เรียบเรียงโดย
ศาสตราจารย์ ดร.ทิพวรรณ หล่อสุวรรณรัตน์
รักษาการแทนอธิการบดี
เมื่อประมาณสิบกว่าปีที่แล้วผู้ประกอบการไทยมีต้นทุนความรู้หรือภูมิปัญญาในการผลิตช็อกโกแลตน้อยมาก เพราะขนมไทยส่วนใหญ่ทำมาจากแป้ง น้ำตาล และกะทิ ประเทศไทยได้รับอิทธิพลจากชาวโปรตุเกสที่ได้นำขนมที่มีไข่เป็นส่วนผสมมาเผยแพร่ในไทยสมัยอยุธยา จึงต้องขอบคุณผู้ประกอบการไทยที่ได้นำภูมิปัญญาดั้งเดิมผสมผสานกับความพยายามในการหาสูตรการทำช็อกโกแลตจากต้นโกโก้ (Cacao) ซึ่งถือเป็นเรื่องใหม่ในไทย กระทั่งได้รับรางวัลระดับโลก ทำให้ตลาดช็อกโกแลตในประเทศมีการตื่นตัว ประเทศมีทางเลือกใหม่ในการพัฒนาด้านการเกษตรและอุตสาหกรรมลูกกวาด (Chocolate Infectionery) และของว่างมากขึ้น ตลอดจนสามารถทดแทนการนำเข้าช็อกโกแลตจากต่างประเทศ เป็นการสร้างรายได้เข้าสู่ประเทศ ลดความยากจนของชุมชน ลดความเหลื่อมล้ำ รวมทั้งพัฒนาคุณภาพชีวิตของเกษตรกรได้อย่างยั่งยืนด้วย
ตลาดช็อกโกแลตโลก
ปัจจุบันตลาดโกโก้และช็อกโกแลตกำลังเติบโต ในปี 2566 ตลาดเม็ดโกโก้ทั่วโลกมีมูลค่า 16,000 ล้านดอลลาร์ ในปี 2571 คาดว่าจะเติบโตในอัตราเฉลี่ย 7% (CBI, 2024) และในปี 2565 ประเทศที่ผลิตโกโก้มากที่สุดในโลก 5 อันดับแรกของโลก ได้แก่ โกติวัวร์ 37.9% ของปริมาณผลผลิตโกโก้ของโลก กานา 18.8% อินโดนีเซีย 11.3% เอกวาดอร์ 5.7% และ แคเมอรูน 5.1% (FAO, 2022) ส่วนไทยมีกำลังผลิตได้เพียง 0.02% หรือ 1,256 ตันเท่านั้น ในปี 2566-2567 ปรากฏการณเอลนีโญทำให้เกิดภัยแล้งในพื้นที่เพาะปลูกโกโก้หลายแห่ง ทำให้ผลผลิตลดลง และราคาผลโกโก้สูงขึ้น
ประเทศที่นำเข้าเมล็ดโกโก้ที่มีมูลค่าสูงสุด 5 อันดับแรกของโลก ได้แก่ เนเธอร์แลนด์ 2,184 ล้านดอลลาร์ มาเลเซีย 1,494 ล้านดอลลาร์ เยอรมันนี 1,338 ล้านดอลลาร์ เบลเยี่ยม 977 ล้านดอลลาร์ และสหรัฐอเมริกา 804 ล้านดอลลาร์ (กรุงเทพธุรกิจ 16 พฤศจิกายน 2567)
ตลาดช็อกโกแลตโลกคาดว่าจะมีการเติบโตมากขึ้น อันเนื่องมาจากหลายปัจจัย คือ ช่องทางขายออนไลน์ช่วยในการกระจายสินค้าได้มากขึ้น การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ในเครื่องดื่ม เบเกอรี่ และอุตสาหกรรมลูกกวาด และดาร์กช็อกโกแลต (dark chocolate) ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเนื่องจากคนตระหนักในเรื่องสุขภาพมากขึ้น ผลการวิจัยหลายชิ้นชี้ว่าดาร์กช็อกโกแลตทำให้การหมุนเวียนของเลือดดีขึ้น ลดความดันโลหิต ทำให้สมองทำงานดีขึ้น และลดความเสี่ยงการเป็นโรคหัวใจ (อาทิ Desideri, 2012; Georgia State University, 2024; Ludovici, 2017; Ried, 2017; Zeli, 2022;) เพราะในดาร์กช็อกโกแลตมีสารที่เป็นประโยชน์ อาทิ สังกะสี แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส ทองแดง และเหล็ก (Eske, 2019)
แนวโน้มของตลาดช็อกโกแลตหันไปเน้นด้านสุขภาพ โดยใช้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นอินทรีย์ (organic) และวัตถุดิบจากธรรมชาติมากขึ้น นอกจากนี้ ผู้บริโภคเริ่มให้ความสำคัญกับความยั่งยืนและการได้มาซึ่งวัตถุดิบ เช่น เม็ดโกโก้ (Cacao bean) อย่างมีจริยธรรม รวมทั้งสำนึกในเรื่องสิ่งแวดล้อมและผลกระทบต่อสังคมในทางเลือกของอาหารมีมากขึ้นด้วย ดังนั้นบริษัทที่อยู่ในห่วงโซ่อุปทานจะต้องมีการบริหารที่คำนึงถึงในเรื่องความโปร่งใส โดยต้องปรับตัวและมีนวัตกรรมเพื่อให้สามารถรองรับกับแนวโน้มของตลาดในอนาคตในเรื่องสุขภาพและความยั่งยืน
ในช่วงที่เกิดการแพร่ระบาดของโควิด-19 ทำให้ธุรกิจหลายแห่งได้รับผลกระทบและต้องปิดตัวลง แต่ตลาดช็อกโกแลตกลับขยายตัวเพิ่มขึ้น เพราะคนจำนวนมากได้กักตุนช็อกโกแลตเป็นอาหารเสริม จากสถิติของ The National Confectioners Association (NCA, 2020) ตลาดช็อกโกแลตในช่วงปี 2020 เพิ่มขึ้น 4.2% โดยประชาชนทั่วไปมีการบริโภคช็อกโกแลตเพื่อคลายความเครียดและทำให้อารมณ์แจ่มใสขึ้นในช่วงนั้น
จากการรายงานของผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพ การบริโภคช็อกโกแลตในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยเพิ่มสารเซโรโทนิน (serotonin) ซึ่งจะช่วยทำให้สมองมีการผ่อนคลายและทำให้ความหดหู่ลดลง และยังช่วยทำให้ร่างกายปล่อยสารเอ็นดอร์ฟินส์ (endorphins) ซึ่งเป็นฮอร์โมนหลั่งความสุข และทำให้ควบคุมอารมณ์ได้ดีขึ้น จากข้อมูลของ World Population Review เปิดเผยว่าประชากรของโลกประสบปัญหาโรคซึมเศร้าถึง 3.4% หรือคิดเป็นจำนวนถึง 251-310 ล้านคนทั่วโลก ดังนั้นจึงมีการคาดการณ์ว่าการเพิ่มขึ้นของคนที่เป็นโรคซึมเศร้าจะทำให้ความต้องการในการบริโภคช็อกโกแลตมีมากขึ้น
ตลาดยุโรปมีส่วนแบ่งรายได้จากช็อกโกแลตถึง 47.41% ของรายได้โลก ดีมานด์เรื่องดาร์กช็อกโกแลตของภูมิภาคนี้เป็นปัจจัยหลักที่ทำให้ตลาดในภูมิภาคขยายตัว ในปี 2020 ตลาดยุโรปมีการนำเข้าช็อกโกแลตถึง 1,521 พันตัน และยังเป็นตลาดที่ทำการผลิตช็อกโกแลตที่ใหญ่ที่สุดในโลก ส่วนตะวันออกกลางและแอฟริกาจะเป็นตลาดที่จะเป็นดาวรุ่งในอนาคต (2024-2030) อันเนื่องจากปัจจัยเรื่องประโยชน์ต่อสุขภาพ และแนวคิดเรื่องแหล่งช็อกโกแลตที่เป็นอินทรีย์ (organic) และแหล่งในการผลิตที่มีจริยธรรม
รูปที่ 1: จากผลโกโก้สู่การทำช็อกโกแลต
Source: silva-cacao.com/mews/thailand-land-of-smiles-genius-cacao-genetics/
ตลาดช็อกโกเลตในประเทศไทย
ระหว่างศตวรรษที่ 16-17 ชาวดัชท์และชาวสเปนได้เผยแพร่การปลูกต้นโกโก้ในเอเชียอาคเนย์ โดยเริ่มที่ฟิลิปปินส์ก่อนและขยายไปสู่อินโดนีเซีย อินเดีย และมาเลเซีย ต้นโกโก้ได้เข้ามาในไทยจากมาเลเซียประมาณต้นศตวรรษที่ 20 ที่ภาคใต้ ประมาณปี พ.ศ. 2495 รัฐบาลให้การสนับสนุนในการปลูกโกโก้ แต่การปลูกต้นโกโก้ยังทำรายได้ไม่ดีนัก เมื่อก่อนจะขายผลโกโก้ทั้งลูก กิโลกรัมละ 3-4 บาทเท่านั้น ต่อมาประมาณปี 2556 มีความพยายามในการที่จะทำผลผลิตจากผลโกโก้โดยนำเข้าวัตถุดิบจากอินโดนีเซีย แต่เนื่องจากภาษีนำเข้าในช่วงนั้นค่อนข้างสูง ทำให้โรงงานต้องปิดตัวลงหลายแห่ง และมีผลทำให้การปลูกต้นโกโก้ลดลง
หลังจากนั้นไม่นาน ผู้ประกอบการไทยหลายคนได้พยายามนำผลโกโก้มาทำช็อกโกแลต ทำให้ประเทศไทยสามารถผลิตโกโก้ได้หลายร้อยตันต่อปี ในขณะที่มาเลเซียและอินโดนีเซียปลูกได้เป็นแสนตันต่อปี ในระยะที่ตลาดช็อกโกแลตโลกขยายตัว แนวคิดเรื่องจากเมล็ดโกโก้สู่แท่งช็อกโกแลต (bean-to-bar) และจากแหล่งผลิตจากที่เดียว (single-origin) ซึ่งอาจเป็นจังหวัดหรือประเทศก็ได้ อันจะช่วยแสดงถึงอัตลักษณ์ของรสชาติของช็อกโกแลตที่มาจากสถานที่นั้น กระแสแนวคิดดังกล่าวทำให้เกิดนวัตกรรมในการผลิตช็อกโกแลต แหล่งผลิตช็อกโกแลตที่สำคัญในไทยมีสองที่ คือ เชียงใหม่และกรุงเทพ โดยผลโกโก้ที่ปลูกมาจากทั่วประเทศไทย
ในปี 2566 ไทยส่งออกโกโก้และของปรุงแต่งที่ทำจากโกโก้ เป็นมูลค่า 87 ล้านดอลลาร์ และเพิ่มขึ้นในช่วง 9 เดือนแรกของปี 2567 (ม.ค.-ก.ย.) เป็นมูลค่า 74 ล้านดอลลาร์ หรือเพิ่มขึ้น 16.4% จากปีก่อน ตลาดส่งออกสำคัญ 5 อันดับแรกของไทย คือ ญี่ปุ่น จีน เมียนมา มาเลเซีย และอินเดีย โดยที่ตลาดญี่ปุ่นและจีนขยายตัวเพิ่มขึ้นมากกว่า 40% นอกจากนี้ยังมีตลาดอื่นที่ขยายตัวได้ดี คือ แคนาดา (392%) สหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ (90.7%) สหรัฐอเมริกา (46.3%) อินโดนีเซีย และรัสเซีย สำหรับปี 2566 ไทยมีผลผลิตโกโก้ 3,360 ตัน เพิ่มขึ้น 167.6% เมื่อเทียบกับปีก่อน เนื่องจากมีพื้นที่เก็บเกี่ยวผลผลิตเพิ่มขึ้น โดยพื้นที่ส่วนใหญ่อยู่ในภาคใต้ เช่น นครศรีธรรมราช พัทลุง และระนอง (กรุงเทพธุรกิจ 16 พ.ย. 2567)
ตลาดผลิตภัณฑ์โกโก้/ช็อกโกแลตของไทย ปี 2567 มีมูลค่าประมาณ 8,699.2 ล้านบาท ขยายตัว 4.7% จากปีก่อน แบ่งเป็นขนมหวาน (confectionery) มูลค่า 8,399.1 ล้านบาท และเครื่องดื่มผงชงร้อน มูลค่า 300.1 ล้านบาท (สถาบันอาหาร, ธันวาคม 2567)
Source: wired.com/story/chocolate-has-a-sustainability-problem-science-thinks-its-found-the-answer/
ช็อกโกแลตเพื่อความยั่งยืน (Chocolate for Sustainability)
ช็อกโกแลตที่นำเข้ามาในประเทศไทยส่วนใหญ่เป็นประเภทพรีเมี่ยม (premium) จากยุโรป อเมริกา และญี่ปุ่น ในขณะที่ประเทศไทยได้มีการทำช็อกโกแลตที่สร้างมูลค่าเพิ่ม (value-added chocolate) ซึ่งเรียกว่าจากผลโกโก้สู่แท่งช็อกโกแลต (bean to bar) นั่นก็คือ บริษัทที่ทำช็อกโกแลตแบบนี้จะดูแลการปลูกต้นโกโก้กระทั่งเป็นผลโกโก้ และนำเมล็ดของผลโกโก้ (cocoa bean) มาทำทุกกระบวนการเองกระทั่งออกมาเป็นช็อกโกแลต ขณะที่หลายบริษัทใหญ่ ๆ จะซื้อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (semi-finished products) เช่น ช็อกโกแลตแท้ที่เป็นวัตถุดิบ (couverture) ผงโกโก้ และเนยโกโก้ (cocao butter) จากบริษัทอื่นและนำมาผสมเป็นช็อกโกแลต
ดังนั้น ผู้ผลิตแบบจากผลโกโก้สู่แท่งช็อกโกแลต จะต้องเลือกผลโกโก้ แหล่งที่ปลูก เครื่องจักร เทคนิค เวลาในการคั่วโกโก้ อุณหภูมิ และการออกแบบรูปแบบและแพคเกจของช็อกโกแลตเอง ผู้ผลิตแบบนี้จึงต้องใช้เวลา ความรัก ความพยายามในทุกกระบวนการ ตลอดจนต้องมีทักษะในการเลือกรสชาติของผลโกโก้ และยังต้องใช้ผลโกโก้จากแหล่งที่มีความยั่งยืน มีจริยธรรมในการจ่ายราคาที่เป็นธรรมสำหรับส่วนผสมที่มีคุณภาพ รวมทั้งต้องมีความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อมและสังคมอีกด้วย
หนึ่งในผู้ประกอบการไทยที่เป็นดาวรุ่งในการทำช็อกโกแลต คือ คุณธนา คุณารักษ์วงศ์ ซึ่งเป็นผู้ก่อตั้งบริษัท กานเวลา ช็อกโกแลต จำกัด (Kan Vela Chocolate) และผู้บุกเบิกทำคราฟช็อกโกแลต (Craft Chocolate) สายพันธุ์ไทย โดยเป็นลักษณะจากต้นโกโก้สู่แท่งช็อกโกแลต (tree-to-bar chocolate) กล่าวคือ บริษัทมีมาตรฐานการดูแลต้นโกโก้ที่สวนและของเกษตรกร กระบวนการหลังเก็บเกี่ยวและกระบวนการหมักที่สามารถดึงรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของแหล่งปลูก โรงงานผลิตที่ได้มาตรฐาน ตลอดจนการควบคุมคุณภาพ เพื่อให้ช็อกโกแลตมีความอร่อยและหลากหลายสำหรับลูกค้า กระทั่งได้รับรางวัลคุณภาพระดับโลกหลายรางวัล โดยเฉพาะรางวัล International Rising Star Award ปี 2021 จาก Academy of Chocolate ประเทศอังกฤษ
ความพยายามของคุณธนาจะเป็นมากกว่า bean-to-bar chocolate เพราะคุณธนาจะถ่ายทอดความรู้ อบรมเกษตรกรที่ปลูกต้นโกโก้ด้วย ซึ่งเป็นการส่งเสริมเกษตรกรที่ปลูกผลโกโก้ให้มีความเข้าใจและสามารถส่งผลผลิตโกโก้ที่มีคุณภาพเพื่อใช้ทำช็อกโกแลต นอกจากนั้นคุณธนายังเป็นผู้บุกเบิกในการทำคราฟช็อกโกแลต (Craft chocolate) ซึ่งหมายถึงการพัฒนารสชาติ และแสดงความโปร่งใส (transparency) ในการทำช็อกโกแลตต่อผู้บริโภค รวมถึงการทำงานร่วมกับเกษตรกรตั้งแต่ต้นน้ำและสร้างสรรค์รสชาติที่โดดเด่นของช็อกโกแลต นอกจากนี้ยังช่วยในการผลักดันสังคมให้มีการซื้อขายด้วยราคาที่เป็นธรรม (fair trade) หรือการพัฒนาคุณภาพและใช้ผลผลิตภายในประเทศ (Local products) ผู้ที่ทำช็อกโกแลตในลักษณะ craft chocolate จึงเป็นการแสดงเจตนารมณ์ในการที่จะสร้างสังคมที่เป็นธรรมและยั่งยืนอีกด้วย
สถาบันบัณฑิตพัฒนบริหารศาสตร์ วิทยาเขตสีคิ้ว จึงมีความร่วมมือกับบริษัท กานเวลา ช็อกโกแลต จำกัด เพื่อสาธิตและอบรมการปลูกผลโกโก้ให้กับชาวบ้านในพื้นที่ รวมทั้งให้ความรู้กับชาวบ้านในการทำช็อกโกแลตเพื่อป้อนเข้าสู่ตลาดด้วย จึงเป็นการช่วยตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ เพราะชาวบ้านสามารถนำผลโกโก้ไปขายให้กับบริษัท กานเวลา ช็อกโกแลต หรือจะนำไปทำช็อกโกแลตเพื่อจำหน่ายเองก็ได้ โครงการดังกล่าวมีวัตถุประสงค์เพื่อให้เกษตรกรมีความรู้ความเข้าใจในการปลูกต้นโกโก้และการทำช็อกโกแลตโดยรักษาสิ่งแวดล้อมในกระบวนการการค้าที่เป็นธรรม (fair trade) ลดความเหลื่อมล้ำ ตลอดจนเพื่อให้เกษตรกรมีรายได้และมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น
ในอนาคต หากรัฐบาลสามารถกำหนดนโยบายส่งเสริมการนำผลโกโก้ที่ปลูกในไทยมาทำช็อคโกแลเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับภาคเกษตรกรรมของไทยและเป็นการรักษาสิ่งแวดล้อม จะทำให้เกษตรกรมีทางเลือกในการประกอบอาชีพมากขึ้น ภาคการเกษตรและอุตสาหกรรมของประเทศจะมีรายได้ที่เพิ่มจากการสร้างมูลค่าจากผลโกโก้ และด้วยความประณีตและทักษะในการดึงรสชาติและความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่ผู้ประกอบการไทยทำอยู่ในปัจจุบันจะเป็นแนวทางที่ทำให้ช็อกโกแลตไทยแตกต่างจากช็อกโกแลตของประเทศอื่น และมีโอกาสที่ช็อกโกแลตไทยจะเป็นที่ต้องการของตลาดโลกมากขึ้นอีกด้วย
ที่มา
- Centre for the Promotion of Imports from Developing Countires (CBI) 2024.
- Desideri, G. et al. (2012). Benefits in Cognitive Function, Blood Pressure, and Insulin Resistance through Cacoa Flavonol Consumption in Elderly Subjects with Mild Cognitive Impariment: The Cocoa, Cognition, and Aging (CoCoA) Study. Hypertension 60(3). https://doi.org/10.3389/fnut.2017.00036.
- Eske, J. (2019). What are the health benefits of dark chocolate? https://www.medicalnewstoday.com/articles/270272
- Georgia State University. Elamad, W. (2024) Dark Chocolate might boost energy and improve brain health, Study Says. https://lewis.gsu.edu/2024/12/16/dark-chocolate-might-boost-energy-and-improve-brain-health-study-says/
- Ludovici, V. et al., (2017) Cocoa, Blood Pressure, and Vascular Function. Frontiers in Nutrition. Nutritional Immunology. 4 https://doi.org/10.3389/fnut.2017.00036.
- Ried, K., Fakler, P., Stocks, N.P. (2017). Effect of Cocoa on Blood Pressure. Cochrane Database Syst Rev.
- Zeli, C. et al. (2022) Chocolate and Cocoa-Derived Biomolecules for Brain Cognition during Ageing.
- Antioxidants (Basel). 11(7): https://doi.org/10.3390/antiox11071353.
- https://www.markrinchocolate.com
- https://bartalks.net/the-thai-cacao-struggle
- https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/chocolate-market
- https://damecacao.com/thailand-chocolate-culture
- https://anarchychocolate.com/#toggle-id-3-closed
