永续巧克力

            十多年前，泰国企业在巧克力生产方面既缺乏专业知识，也没有相关的传统经验。因为大多数泰式甜点主要由面粉、糖和椰浆制成。泰国曾受到葡萄牙人的影响，在阿瑜陀耶王朝时期引入了含有鸡蛋成分的甜点。因此，我们应当感谢那些融合传统智慧，并不断钻研如何从可可树中提炼巧克力制作工艺的泰国企业家们，因为这在当时对泰国来说是一项全新的尝试。经过不懈努力，他们最终斩获世界级奖项，带动了国内巧克力市场的蓬勃发展，为国家在农业、巧克力与糖果制造业以及零食产业开辟了新的发展路径，并逐步减少对进口巧克力的依赖。这不仅为国家创造了收入，还有效缓解了社区贫困，缩小了社会差距，并为农民带来可持续的生活改善。

全球巧克力市场

            当前，可可与巧克力市场正处于增长阶段。2023年，全球可可豆市场总值达160亿美元，预计到2028年将以平均7%的速度增长（CBI，2024）。2022年，全球可可豆产量排名前五的国家分别是：科特迪瓦，占全球可可豆产量的37.9%；加纳，占18.8%；印度尼西亚，占11.3%；厄瓜多尔，占5.7%；喀麦隆，占5.1%（FAO，2022）。然而，泰国的产量仅占全球的0.02%，即1,256吨。2023 — 2024年期间，由于厄尔尼诺现象导致多个可可种植区出现干旱，进而造成产量下降和可可豆价格上涨。

全球可可豆进口额最高的五个国家依次为：荷兰（21.84亿美元）、马来西亚（14.94亿美元）、德国（13.38亿美元）、比利时（9.77亿美元）和美国（8.04亿美元）（《曼谷商报》，2024年11月16日）。

全球巧克力市场预计将持续增长，其背后有多项推动因素：线上销售渠道扩大了商品流通范围，饮品、烘焙及糖果产业不断推出新品，加之人们对健康的日益重视进而导致黑巧克力受欢迎程度上升。多项研究指出，黑巧克力有助于促进血液循环、降低血压、提升大脑功能，减少患心脏病的风险（ Desideri, 2012；Georgia State University, 2024；Ludovici, 2017；Ried, 2017；Zeli, 2022）。这是因为黑巧克力中富含多种有益元素，如锌、镁、磷、铜和铁（Eske, 2019）。

当前巧克力市场正朝着“健康导向”的趋势发展，越来越多地采用有机产品和天然原料。此外，消费者也更加关注可持续发展及原材料（如可可豆）的来源是否符合道德伦理。同时，消费者也意识到食品选择对环境和社会的影响。因此，供应链中的企业必须提升透明度，积极转型与创新，以更好地顺应未来市场对健康与可持续发展的需求。

在新冠疫情期间，虽然许多企业受创，甚至倒闭，但巧克力市场却逆势增长，原因在于大量民众囤积巧克力。根据美国国家糖果协会（NCA，2020）的统计，2020年巧克力市场增长了4.2%。在当时，消费者普遍认为食用巧克力能够缓解压力、愉悦心情。

根据健康专家的报告，适量摄取巧克力有助于提升血清素，从而让大脑放松、缓解焦虑，同时还能刺激体内释放“快乐荷尔蒙”——内啡肽，改善情绪调节能力。根据“世界人口统计”（World Population Review）提供的数据，全球有高达3.4% 的人口，即大约2.51 — 3.10亿人正遭受抑郁症困扰。因此，有预测认为，抑郁人群的增加将进一步提升对巧克力的需求。

欧洲市场在全球巧克力收入中占比高达47.41%，该地区对黑巧克力的高需求是推动市场扩张的关键因素。2020年，欧洲共进口巧克力达1,521千吨，并且是全球最大的巧克力生产区域。中东和非洲地区，则被视为未来的新兴市场（2024–2030年），主要得益于消费者对健康价值、有机巧克力来源及道德生产观念的高度关注。 

泰国的巧克力市场

            在16 —17世纪间，荷兰人和西班牙人将可可种植技术传入东南亚，最初从菲律宾开始，随后扩展至印度尼西亚、印度与马来西亚。可可树于20世纪初从马来西亚传入泰国南部。约在1952年，泰国政府开始支持可可树种植，但种植效益并不理想，过去可可果以整颗贩售，每公斤仅售3 — 4泰铢。2013年左右，曾有尝试利用从印尼进口的原料来加工可可制品，但由于当时进口税偏高，导致多家工厂关闭，可可种植面积也随之减少。

不久之后，泰国企业者开始尝试利用可可果生产巧克力，这使得泰国的年产量提升至数百吨。与此同时，马来西亚和印尼年产量达数十万吨。在全球巧克力市场不断扩大的背景下，“从可可豆到巧克力棒”（bean-to-bar）和“单一原产地”（single-origin）的理念逐渐流行，强调巧克力的风味特色和原产地（某一省份或某个国家）。这一趋势推动了巧克力生产的创新。目前，泰国的主要巧克力产地有两个：清迈和曼谷，而可可原料则采自全国各地。

2023年，泰国出口可可及可可调味品的总值达8,700万美元，2024年1月—9月已达7,400万美元，同比增长16.4%。泰国五大主要出口市场分别为日本、中国、缅甸、马来西亚和印度，其中日本和中国市场增长超过40%。其他表现突出的市场还包括加拿大（增长392%）、阿拉伯联合酋长国（增长90.7%）、美国（增长46.3%）、印度尼西亚以及俄罗斯等。2023年，泰国的可可产量达到3,360吨，同比增加167.6%，得益于收获面积的增长。这些新增种植区多位于泰国南部，如洛坤府、博他仑府和拉廊府。（《曼谷商报》，2024年11月16日）

2024年，泰国的可可／巧克力制品市场总值约为86.99亿泰铢，同比增长4.7%。其中，糖果类产品达83.99亿泰铢，其余为粉末类热冲产品，达3亿泰铢。（泰国食品研究院，2024年12月）

永续巧克力

            泰国进口的巧克力大多来自欧洲、美国及日本的高端品牌。与此同时，泰国也逐渐开拓出高附加值的巧克力产业，即“从可可豆到巧克力棒”模式。这类企业通常从可可树的种植开始，全程亲力亲为，从采摘可可果到处理可可豆的每一道工序，直至最终制成巧克力。相比之下，许多大型公司则多半采购由他人提供的半成品，如用于生产的高品质巧克力的原料、可可粉以及可可脂等，再进行混合加工。

因此，采用“从可可豆到巧克力棒”模式的生产者，必须亲自挑选可可果的来源、产地、设备、技术、烘焙时间与温度，并设计亲自巧克力的形状与包装。这种模式需要投入大量时间、热情与坚持，生产者不仅要具备辨别可可口味的专业能力，还需选择永续发展的原料，确保公平采购、尊重道德原则，并承担起对环境和社会的责任。

在众多泰国巧克力的创业者中，极具潜力的一位是塔纳·库纳拉翁，他是Kan Vela巧克力有限公司的创始人，也是泰国本土精品巧克力的先驱。他所采用的“从可可树到巧克力棒”（tree-to-bar）模式，在自有种植园及合作农户的可可园管理中始终坚持高标准，并严格把控采收后处理与发酵流程，最大程度展现出各产区独有的风味特色。此外，Kan Vela 拥有符合标准的生产工厂与品质控制体系，确保巧克力产品的美味与多样化。该品牌已获得多个国际奖项，其中包括英国巧克力学院（Academy of Chocolate） 于 2021 年颁发的国际新星奖（International Rising Star Award）。

塔纳的努力不仅止于“可可豆到巧克力棒”模式，他还积极向种植可可的农民传授知识与技能，提升其专业水平，使他们能够种植出高品质的可可果。同时，他也是泰国精品巧克力的开拓者，这一理念强调多口味开发与生产过程透明化，并从源头与农民合作，共创具有辨识度的巧克力。此外，这种生产方式也推动了贸易公平与本土原料的使用。精品巧克力的理念本身便是一项社会愿景——追求公平与可持续。

为推动该理念的实践，泰国国立发展管理学院（NIDA）呵叻校区 与 Kan Vela合作，组织本地村民培训课程，教授如何种植可可树，并讲授制作巧克力的相关知识，使他们不仅能将可可果销售给 Kan Vela，也具备独立制作巧克力的能力。该计划旨在为农民提供从上游到下游的全面支持，不仅提升种植技术，也强化环保意识，推动贸易公平，减少社会不平等，增加农民收入、改善生活质量。

未来，若政府能出台相关政策，支持使用本土种植的可可果制作巧克力，将为泰国农业创造更多附加价值，同时也有助于环保。这不仅为农民提供更多职业选择，还能提高农业和工业的收入。鉴于泰国企业在风味打磨与产品多样性方面展现出的精湛工艺与创新精神，未来，泰国巧克力将更具独特魅力，并有望在国际市场上赢得更高的关注与需求。

Source: wired.com/story/chocolate-has-a-sustainability-problem-science-thinks-its-found-the-answer/

Source: silva-cacao.com/mews/thailand-land-of-smiles-genius-cacao-genetics/

References:

• Centre for the Promotion of Imports from Developing Countires (CBI) 2024.
• Desideri, G. et al. (2012). Benefits in Cognitive Function, Blood Pressure, and Insulin Resistance through Cacoa Flavonol Consumption in Elderly Subjects with Mild Cognitive Impariment: The Cocoa, Cognition, and Aging (CoCoA) Study. Hypertension 60(3). https://doi.org/10.3389/fnut.2017.00036.
• Eske, J. (2019). What are the health benefits of dark chocolate? https://www.medicalnewstoday.com/articles/270272
• Georgia State University. Elamad, W. (2024) Dark Chocolate might boost energy and improve brain health, Study Says.    https://lewis.gsu.edu/2024/12/16/dark-chocolate-might-boost-energy-and-improve-brain-health-study-says/
• Ludovici, V. et al., (2017) Cocoa, Blood Pressure, and Vascular Function.  Frontiers in Nutrition. Nutritional Immunology. 4 https://doi.org/10.3389/fnut.2017.00036.
• Ried, K., Fakler, P., Stocks, N.P. (2017). Effect of Cocoa on Blood Pressure. Cochrane Database Syst Rev.
• Zeli, C. et al. (2022) Chocolate and Cocoa-Derived Biomolecules for Brain Cognition during Ageing. 
• Antioxidants (Basel). 11(7): https://doi.org/10.3390/antiox11071353.
• https://www.markrinchocolate.com
• https://bartalks.net/the-thai-cacao-struggle

• https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/chocolate-market
• https://damecacao.com/thailand-chocolate-culture
• https://anarchychocolate.com/#toggle-id-3-closed