ปัจจัยความสําเร็จของร้านอาหารไทยภายใต้รางวัลมิชลินสตาร

Authors

ผศ.ดร.เจริญชัย เอกมาไพศาล, น.ส.บุษกร จุลบรรยงค์

Published

วารสารศิลปศาสตร์

Abstract

ประเทศไทยได้มีนโยบายส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงอาหารตามแผนยุทธศาสตร์ชาติ ปี 2560 – 2564 โดยร่วมมือกับคู่มือแนะนำอาหารระดับโลกนามว่า มิชลินไกด์ “Michelin Guide” ในการจัดทำโครงการ มิชลินไกด์ ประเทศไทย “The Michelin Guide Thailand” เพื่อยกระดับมาตรฐานร้านอาหารไทยและพ่อครัวคนไทยให้มีมาตรฐานระดับโลก โดยงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยความสำเร็จและความยั่งยืนของร้านอาหารไทย ที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ในปี 2560 ซึ่งเป็นปีแรก รวมถึงแนวทางการยกระดับและพัฒนาอาหารไทยสู่ระดับสากล โดยเก็บรวบรวมข้อมูลจากเจ้าของร้านอาหาร หัวหน้าพ่อครัว รวมทั้งผู้จัดการร้านอาหารไทย จำนวน 6 ร้าน ผ่านการสัมภาษณ์เชิงลึก (In-depth interview) และวิเคราะห์การตรวจสอบแบบสามเส้า (Triangulation) ผลการศึกษาพบว่า ปัจจัยความสำเร็จของร้านอาหารไทยที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ คือ ความหลงใหลในการปรุงอาหาร การเลือกใช้วัตถุดิบชั้นดีในการปรุงอาหาร ทำเลและสถานที่ตั้ง รูปแบบการจัดการร้านอาหาร และปรับปรุงเมนูอาหารอย่างสม่ำเสมอ ส่วนปัจจัยที่นำไปสู่ความยั่งยืน ได้แก่ การรักษาระดับดาวหรือเพิ่มระดับดาว คุณภาพการบริการของพนักงาน และในส่วนของแนวทางการยกระดับและพัฒนาการท่องเที่ยวเชิงอาหารของประเทศไทย ควรมุ่งเน้นการประชาสัมพันธ์ ความรู้ความเข้าใจ หน้าที่ความรับผิดชอบ และสร้างการยอมรับจากผู้ประกอบการร้านอาหาร

(2562). ปัจจัยความสําเร็จของร้านอาหารไทยภายใต้รางวัลมิชลินสตาร. วารสารศิลปศาสตร์, 2019(2), 54-82.